La Tête de Cochon : Entre Tradition Ancestrale et Renouveau Gastronomique
Un Patrimoine Culinaire Européen
La tête de cochon, aussi connue sous différentes appellations comme tête pressée, tête marbrée, fromage de tête, civier ou encore glacé, est une charcuterie d’origine européenne. Contrairement à ce que son nom suggère, le terme ‘fromage’ ne fait pas référence à un produit laitier, mais tire son origine du Moyen-Âge, où ce pâté était préparé dans les moules utilisés pour faire certains fromages.
Une Préparation Artisanale Exigeante
La préparation de ce mets traditionnel suit un processus minutieux. La viande de tête est soigneusement sélectionnée, découpée en cubes, puis assaisonnée avec du vin blanc et des épices avant d’être mijotée pendant plusieurs heures dans un bouillon. La préparation est ensuite moulée pour obtenir une belle tenue après refroidissement.
Renaissance et Reconnaissance
Disponible principalement au printemps dans le commerce, cette préparation représente une option économique intéressante. Une demi-tête suffit pour réaliser un plat qui peut servir 8 à 10 personnes. Elle se déguste à l’apéritif ou en entrée, accompagnée d’une salade et d’un filet de vinaigre balsamique.
Variations Régionales et Internationales
Les appellations varient selon les régions : ‘fromage cochon’ à La Réunion, ‘tête pressée’ en Belgique francophone, ‘kip-kap’ à Bruxelles, et en Suisse romande, on parle de ‘tête marbrée’, tandis que dans le canton du Jura, on l’appelle ‘gelée de ménage’. Dans les pays musulmans, une variante existe où le porc est remplacé par du mouton, agrémenté de citron, de laurier et de piment.
